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传说中的神奇黑蒜值得买吗?

2019-11-05 15:35 来源:未知

在食材界,流传着这样一个说法“食以黑最佳”,黑色的食物,总是能总让人产生无限神秘的遐想。比如黑松露,比如黑蒜。

电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动,各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜。

黑蒜的历史很短暂,从韩国人发明它至今,不过十来年,但却在全世界掀起一股保健黑旋风,无数人拜倒在黑胖子的蒜裙下。《纽约时报》定义黑蒜为“现代料理的新兴主食”。BBC推出关于黑蒜的电视节目之后,伦敦一蒜难求。

“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

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大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。

如果你吃过黑蒜,一定知道黑蒜嚼起来软糯,口感甜中带酸,没有生蒜特有刺激性辣味,可以当作点心或甜品来吃,同时也不会对肠胃产生不良刺激。

近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?

大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。

黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。

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当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高,几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。

加工过的黑蒜糖含量明显提升

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如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?

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